如何从外观、茶汤判断普洱茶的品质？

一、如何从外观、茶汤判断普洱茶的品质？

浅谈普洱茶呈味物质与其品质相关性

中茶云南产品研发部

普洱茶是云南特有的地理标志产品, 是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质的茶叶，按其加工工艺和品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。地理标志保护范围为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）[1]。

1 普洱茶滋味物质

茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂 , 正是人们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品种的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要有涩味物质 、苦味物质 、鲜爽味物质及甜味物质，主要包括氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素类、叶绿素、胡萝卜素、茶素、茶多酚、茶多糖类、咖啡碱等[2]。

1.1鲜爽味物质

茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类，其中茶氨酸是茶叶特有氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的70.00%[3]。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，其水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味, 味觉阈值为0.06%，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现[4]。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸还可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味[5]。刘爽[6]对40个茶叶样品中氨基酸成分含量的检测结果显示，茶汤中主要的氨基酸有茶氨酸(347.06µmol/L~1448.61µmol/L)、谷氨酸(105.33µmol/L~360.93µmol/L)、天冬氨酸(110.00µmol/L~357.33µmol/L)、丝氨酸(59.33µmol/L~335.33µmol/L)、甘氨酸(0.00µmol/L-436.67µmol/L)、甲硫氨酸(10.33~292.67µmol/L)、组氨酸(5.33µmol/L~270.00µmol/L)、脯氨酸(33.33µmol/L~124.00µmol/L)，这8种氨基酸共占氨基酸总量的85%左右，其中，茶氨酸占氨基酸总量的50%。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，平均质量分数分别为2.994%和1.499%，生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，滋味更为醇厚[8]。为很好的评价茶叶成分的茶汤鲜爽味的影响，曾敏[9]提出了茶汤鲜爽味指数公式：

同时对其茶汤进行感官审评，对茶汤的鲜爽味进行评分，发现鲜爽味指数与鲜爽味评分呈极显著正相关（R2=0.759，p＜0.01），即鲜爽味指数越高，茶汤鲜爽味越好。

1.2涩味物质

茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、类黄酮类、花青素和酚酸四类物质组成。其中，儿茶素类是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的70%，占茶叶干重的12%-24%[10]。儿茶素组分主要有：EGC、EC、C、ECG、EGCG、GCG、GC、CG。儿茶素组分是茶汤苦味和涩味的主要贡献物质，有研究认为茶汤苦涩味的强度随儿茶素浓度的增强而线性增强。且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。但儿茶素中的EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可使茶汤的回甘性增强[11]。EGCG和ECG是酯型儿茶素（也称复杂儿茶素），EGC和EC是非酯型儿茶素（也称简单儿茶素）。简单儿茶素稍有涩味、收敛性弱、具回甘特性，而复杂儿茶素是茶汤苦涩味的主体，且识别阈值比简单儿茶素低，如EGCG阈值比EGC低约2.5倍[10]。有研究表明，儿茶素中的醋型儿茶素对茶叶苦涩味起决定性作用，其中最主要的为EGCG，它在茶叶中的含量较高且阈值最低，约为18.12(mg/100mL)[12]。

据杨昌举等[13]人研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。施兆鹏等[14]对夏秋绿茶样品主要生化成分分析结果表明，酯型儿茶素含量增加和非酯型儿茶素降低使得夏季茶叶的苦涩味更重，当茶多酚含量在20%~24%（儿茶素为105~115mg/g）是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值，同时他还提出了儿茶素苦涩味指数的经验公式：

发现儿茶素苦涩味指数愈大，茶汤的苦涩味愈重。

1.3苦味物质

茶叶中的生物碱主要是嘌呤生物碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱三种，在茶叶嘌呤碱中含量最多的是咖啡碱（约占干物量的2%-5%），其次为可可碱和茶叶碱（分别占干物量的0.05%、0.002%），其它极少[15]。咖啡碱是一种苦味物质，尤其是与绿茶的苦味关系更甚，陈宗道[16]等研究表明，咖啡碱具有苦味，阈值低，其阈值为137mg/kg（25℃）；同时温度和pH对苦味敏感性也有影响，温度和pH值升高，阈值降低，敏感性增加；添加氨基酸，对咖啡碱的苦味有消减作用，而添加茶多酚会对苦味有增强作用，阈值也会降低。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素形成氢键络合物阻止了与蛋白质的结合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。薛长风等[17]人研究发现茶汤的苦味与咖啡碱具有显著的相关性，其相关系数为0.906。罗文文[18]研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。Lai K.G[19]也指出，3.8%~4.5% 为品质的逆转阙值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等物质的络合物，咖啡碱含量增加，绿茶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱逐渐增多，导致苦味显著，茶叶品质随之下降。

1.4甜味物质

除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。茶叶中的甜味物质主要是糖类。茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，含量为20%-30%。单糖和双糖通常都易溶于水，故称可溶性糖，具有甜味，茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成[10]。某些茶叶具有“板栗香”“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖与氨基酸、糖与有机酸、糖与茶多酚等物质相互作用有关[20]。茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的 4% - 5%。可溶性糖类是茶汤甜味的主要成分, 其含量越高, 茶叶滋味就越甘醇[21]。

许勇泉[22]等研究发现可溶性糖与茶汤回甘滋味呈显著正相关（R2=0.561，p<0.05）。曾敏对16个普洱茶生茶生化成分进行测定，结果显示，古树茶的可溶性糖含量在3.30%-4.31%的范围内，平均含量为3.81%，显著高于台地茶（3.61%），古树茶在品质方面更为甜醇，且回甘较好。禹超[23]和白晓丽[24]等人研究发现普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦涩味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于绿茶与红茶。

2 普洱茶香气物质

迄今已鉴定 700 多种茶叶芳香物质，主要物质为醇类、酯类、芳香族类以及含氮、氧、

硫等的杂环类化合物[25]。已有研究表明普洱茶在香气成分上主要以杂氧化合物和醇类为主， 还有一些碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。吕海鹏等[26]和钟秋生[27]研究了陈香普洱茶香气组成，发现陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主（两类成分相对含量之和＞ 40%）；在杂氧化合物中，1, 2, 3-三甲氧基苯平均含量高达9.00%，是含量最丰富的香气成分；醇类成分中以β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇 氧化物Ⅰ、雪松醇、β-芳樟醇为主，平均含量分别达到3.68%、3.62%、3.57%、2.34%和2.06%。其次是碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。在酮类化合物中，以β-紫罗酮、α-紫罗酮和 2,2,8,8-四甲基-3,3-壬二烯-5-酮为主，平均含量分别为1.87%、1.08%和1.04%；醛类化合物以壬醛和反-2-壬烯醛为主，平均含量依次为 1.77% 和1.00%；酚类化合物、含氮化合物和酸类含量则较少[28]。

曾敏[9]研究发现在古树茶中，平均相对含量大于1%的物质有芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、壬醛、ａ-萜品醇、水杨酸甲酯、六氢假紫罗酮、正己醛、β-紫罗酮、(Z)-2-庚烯醛、2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛和柠檬烯，这些物质是古茶树的主要香气组分，构成其呈香特征的物质基础，其中醇类6种，醛类4种，酮类3种，碳氢类1种，酯类1种，提示可能醇类物质对古树茶的香气有重要贡献。现有许多研究表明，醇类化合物通常具有花香和果香，醛类物质具有花香和清香[29]。他认为古树茶以强烈的花木香气并带樟脑气息的组分为基础，其他组分一方面继续增强古树茶中的木香，另一方面使得其整体香气更纯正协调。

此外，Takeo [30]在 1981 年提出了萜烯指数的概念，是指茶叶中的单萜烯醇及其氧化物芳樟醇与香叶醇的比值：

萜烯指数可以作为茶树品种的化学分类指标，应用于茶树种质资源的转播途径和茶叶香气特征等方面的研究，萜烯指数值高，则香气馥郁宜人；萜烯指数值低，则香气高锐[31]。

3 普洱茶色泽物质

普洱茶（生茶）品质特征为：外形色泽墨绿、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。其产品在长久存放过程中品质会逐渐向外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，叶底红褐转化。普洱茶色泽的形成与叶绿素和多酚化合物的氧化有密切关系，主要是因为鲜叶原有的绿色（叶绿素）遭到破坏，多酚类化合物被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的综合结果[32]。

茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合形成的，为橙黄色，是使茶汤“亮”的重要成分，罗龙新等[8]研究渥堆过程中的普洱茶茶黄素的变化，发现经过渥堆的茶叶其茶黄素含量显著下降的。茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要色素物质 。邵宛芳等[33]通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。所以贮藏久的茶，汤色会较新茶更红。

茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物，，是茶汤“褐”的主要成分[34]。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素[20]。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%，，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黄素质量分数略高于熟茶，其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶，所以生茶茶汤橙黄明亮；而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶，所以熟茶汤色红褐。周红杰等[35]研究发现云南普洱茶中茶褐素的含量为7.00%~12.60%，（茶黄素+茶红素）/茶褐素=0.03，当茶红素/茶褐素 的比值为 4~5 时，其品质较优。

参考文献

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浅谈普洱茶呈味物质与其品质相关性

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1 普洱茶滋味物质

茶汤滋味是组成茶叶品质的主要项目。茶叶滋味的化学组成较为复杂 , 正是人们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应构成了各种各样的茶汤滋味。不同茶类，不同等级和品种的茶叶滋味表现出很大的差别。茶叶的滋味物质主要有涩味物质 、苦味物质 、鲜爽味物质及甜味物质，主要包括氨基酸、糖类、脂肪酸、维生素类、叶绿素、胡萝卜素、茶素、茶多酚、茶多糖类、咖啡碱等[2]。

1.1鲜爽味物质

茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类，其中茶氨酸是茶叶特有氨基酸，其含量占游离氨基酸总量的70.00%[3]。茶氨酸极易溶于水，在茶汤中泡出率可达80%，其水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味, 味觉阈值为0.06%，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现[4]。此外，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸还可以与茶氨酸协同作用，增强茶鲜味，抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味[5]。刘爽[6]对40个茶叶样品中氨基酸成分含量的检测结果显示，茶汤中主要的氨基酸有茶氨酸(347.06µmol/L~1448.61µmol/L)、谷氨酸(105.33µmol/L~360.93µmol/L)、天冬氨酸(110.00µmol/L~357.33µmol/L)、丝氨酸(59.33µmol/L~335.33µmol/L)、甘氨酸(0.00µmol/L-436.67µmol/L)、甲硫氨酸(10.33~292.67µmol/L)、组氨酸(5.33µmol/L~270.00µmol/L)、脯氨酸(33.33µmol/L~124.00µmol/L)，这8种氨基酸共占氨基酸总量的85%左右，其中，茶氨酸占氨基酸总量的50%。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶，平均质量分数分别为2.994%和1.499%，生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%，所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，滋味更为醇厚[8]。为很好的评价茶叶成分的茶汤鲜爽味的影响，曾敏[9]提出了茶汤鲜爽味指数公式：

同时对其茶汤进行感官审评，对茶汤的鲜爽味进行评分，发现鲜爽味指数与鲜爽味评分呈极显著正相关（R2=0.759，p＜0.01），即鲜爽味指数越高，茶汤鲜爽味越好。

1.2涩味物质

茶多酚，是茶叶中多酚类物质的总称，主要由儿茶素类、类黄酮类、花青素和酚酸四类物质组成。其中，儿茶素类是茶多酚的主要成分，占茶多酚总量的70%，占茶叶干重的12%-24%[10]。儿茶素组分主要有：EGC、EC、C、ECG、EGCG、GCG、GC、CG。儿茶素组分是茶汤苦味和涩味的主要贡献物质，有研究认为茶汤苦涩味的强度随儿茶素浓度的增强而线性增强。且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。但儿茶素中的EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可使茶汤的回甘性增强[11]。EGCG和ECG是酯型儿茶素（也称复杂儿茶素），EGC和EC是非酯型儿茶素（也称简单儿茶素）。简单儿茶素稍有涩味、收敛性弱、具回甘特性，而复杂儿茶素是茶汤苦涩味的主体，且识别阈值比简单儿茶素低，如EGCG阈值比EGC低约2.5倍[10]。有研究表明，儿茶素中的醋型儿茶素对茶叶苦涩味起决定性作用，其中最主要的为EGCG，它在茶叶中的含量较高且阈值最低，约为18.12(mg/100mL)[12]。

据杨昌举等[13]人研究发现，酯型儿茶素的涩味重，带有收敛性和刺激性，是茶多酚中与涩味相关性最强的成分，并且苦涩味随儿茶素含量的增加而增强。施兆鹏等[14]对夏秋绿茶样品主要生化成分分析结果表明，酯型儿茶素含量增加和非酯型儿茶素降低使得夏季茶叶的苦涩味更重，当茶多酚含量在20%~24%（儿茶素为105~115mg/g）是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值，同时他还提出了儿茶素苦涩味指数的经验公式：

发现儿茶素苦涩味指数愈大，茶汤的苦涩味愈重。

1.3苦味物质

茶叶中的生物碱主要是嘌呤生物碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱三种，在茶叶嘌呤碱中含量最多的是咖啡碱（约占干物量的2%-5%），其次为可可碱和茶叶碱（分别占干物量的0.05%、0.002%），其它极少[15]。咖啡碱是一种苦味物质，尤其是与绿茶的苦味关系更甚，陈宗道[16]等研究表明，咖啡碱具有苦味，阈值低，其阈值为137mg/kg（25℃）；同时温度和pH对苦味敏感性也有影响，温度和pH值升高，阈值降低，敏感性增加；添加氨基酸，对咖啡碱的苦味有消减作用，而添加茶多酚会对苦味有增强作用，阈值也会降低。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素形成氢键络合物阻止了与蛋白质的结合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低苦涩味。薛长风等[17]人研究发现茶汤的苦味与咖啡碱具有显著的相关性，其相关系数为0.906。罗文文[18]研究表明，当咖啡碱和其他物质发生络合反应时，且当含量超过一定范围后，非络合咖啡碱含量增高，会导致茶汤苦味加重，同时降低茶叶品质。Lai K.G[19]也指出，3.8%~4.5% 为品质的逆转阙值，在此范围前，起主导作用的是咖啡碱与茶多酚、氨基酸等物质的络合物，咖啡碱含量增加，绿茶品质上升，但当咖啡碱含量超过阈值后，非络合态的咖啡碱逐渐增多，导致苦味显著，茶叶品质随之下降。

1.4甜味物质

除了苦涩味与鲜味，甜味对茶汤滋味的呈现也起着重要作用。茶叶中的甜味物质主要是糖类。茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，含量为20%-30%。单糖和双糖通常都易溶于水，故称可溶性糖，具有甜味，茶叶中的单糖和双糖不仅是滋味物质，而且在制茶过程中参与茶叶香气的形成[10]。某些茶叶具有“板栗香”“甜香”或“焦糖香”，这些香气的形成往往与糖与氨基酸、糖与有机酸、糖与茶多酚等物质相互作用有关[20]。茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的 4% - 5%。可溶性糖类是茶汤甜味的主要成分, 其含量越高, 茶叶滋味就越甘醇[21]。

许勇泉[22]等研究发现可溶性糖与茶汤回甘滋味呈显著正相关（R2=0.561，p<0.05）。曾敏对16个普洱茶生茶生化成分进行测定，结果显示，古树茶的可溶性糖含量在3.30%-4.31%的范围内，平均含量为3.81%，显著高于台地茶（3.61%），古树茶在品质方面更为甜醇，且回甘较好。禹超[23]和白晓丽[24]等人研究发现普洱茶中的可溶性糖可以起到中和苦涩味及刺激性的作用，并且普洱茶中可溶性糖的含量高于绿茶与红茶。

2 普洱茶香气物质

迄今已鉴定 700 多种茶叶芳香物质，主要物质为醇类、酯类、芳香族类以及含氮、氧、

硫等的杂环类化合物[25]。已有研究表明普洱茶在香气成分上主要以杂氧化合物和醇类为主， 还有一些碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。吕海鹏等[26]和钟秋生[27]研究了陈香普洱茶香气组成，发现陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主（两类成分相对含量之和＞ 40%）；在杂氧化合物中，1, 2, 3-三甲氧基苯平均含量高达9.00%，是含量最丰富的香气成分；醇类成分中以β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇 氧化物Ⅰ、雪松醇、β-芳樟醇为主，平均含量分别达到3.68%、3.62%、3.57%、2.34%和2.06%。其次是碳氢化合物、醛类、酮类和酯类。在酮类化合物中，以β-紫罗酮、α-紫罗酮和 2,2,8,8-四甲基-3,3-壬二烯-5-酮为主，平均含量分别为1.87%、1.08%和1.04%；醛类化合物以壬醛和反-2-壬烯醛为主，平均含量依次为 1.77% 和1.00%；酚类化合物、含氮化合物和酸类含量则较少[28]。

曾敏[9]研究发现在古树茶中，平均相对含量大于1%的物质有芳樟醇及其氧化物、1-辛烯-3-醇、壬醛、ａ-萜品醇、水杨酸甲酯、六氢假紫罗酮、正己醛、β-紫罗酮、(Z)-2-庚烯醛、2,2,6-三甲基环己酮、β-环柠檬醛和柠檬烯，这些物质是古茶树的主要香气组分，构成其呈香特征的物质基础，其中醇类6种，醛类4种，酮类3种，碳氢类1种，酯类1种，提示可能醇类物质对古树茶的香气有重要贡献。现有许多研究表明，醇类化合物通常具有花香和果香，醛类物质具有花香和清香[29]。他认为古树茶以强烈的花木香气并带樟脑气息的组分为基础，其他组分一方面继续增强古树茶中的木香，另一方面使得其整体香气更纯正协调。

此外，Takeo [30]在 1981 年提出了萜烯指数的概念，是指茶叶中的单萜烯醇及其氧化物芳樟醇与香叶醇的比值：

萜烯指数可以作为茶树品种的化学分类指标，应用于茶树种质资源的转播途径和茶叶香气特征等方面的研究，萜烯指数值高，则香气馥郁宜人；萜烯指数值低，则香气高锐[31]。

3 普洱茶色泽物质

普洱茶（生茶）品质特征为：外形色泽墨绿、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。其产品在长久存放过程中品质会逐渐向外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，叶底红褐转化。普洱茶色泽的形成与叶绿素和多酚化合物的氧化有密切关系，主要是因为鲜叶原有的绿色（叶绿素）遭到破坏，多酚类化合物被氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的综合结果[32]。

茶黄素是成对的儿茶素经过氧化缩合形成的，为橙黄色，是使茶汤“亮”的重要成分，罗龙新等[8]研究渥堆过程中的普洱茶茶黄素的变化，发现经过渥堆的茶叶其茶黄素含量显著下降的。茶红素是一类异质酚性化合物，其外观为橙红色，高聚合且分子量差异很大，是普洱茶的主要色素物质 。邵宛芳等[33]通过研究不同年代普洱茶发现，随着贮藏时间的延长，普洱茶中茶红素的含量逐渐提高。所以贮藏久的茶，汤色会较新茶更红。

茶褐素是一类褐色、具酚类物质特性的高聚物，是茶黄素和茶红素经过进一步氧化聚合而形成的含有多糖、蛋白质及核酸的复合物，，是茶汤“褐”的主要成分[34]。在普洱茶中，茶褐素含量高于茶黄素与茶红素[20]。蒋睿等[7]研究发现普洱生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%，生茶是熟茶的3.432倍；生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%，，熟茶是生茶的3.605倍；生茶茶黄素质量分数略高于熟茶，其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶，所以生茶茶汤橙黄明亮；而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶，所以熟茶汤色红褐。周红杰等[35]研究发现云南普洱茶中茶褐素的含量为7.00%~12.60%，（茶黄素+茶红素）/茶褐素=0.03，当茶红素/茶褐素 的比值为 4~5 时，其品质较优。

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二、如何判断普洱茶的年份？

普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。

如何判断普洱熟茶的年份?在厦大茶学堂普洱茶专场讲座上，国家一级评茶师、郭子剑老师进行了一番解说。

1-3年：渥堆味比较明显、汤色浑浊，是这一时期普洱熟茶的主要特征。如果发酵技术成熟，茶品质量好，或者在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化，那么仓味不会太明显，汤色较透。

4-5年：此时的普洱熟茶陈化相对稳定了，杂味明显减轻，茶汤比较清澈，不会再有很多浮尘和杂质了。但这时候普洱熟茶的顺滑度和甜度还不够，再陈放上几年才比较适合饮用。

5-10年：这时期的普洱熟茶，变化比较稳定，每年你都会感觉到茶的顺滑度增强，甜度增强。同时汤色透亮，开始呈现出玫瑰红，十分迷人。“只见普洱”罐装熟茶，采用的便是2010年的茶原料，历经6年陈放，如今喝起来顺滑醇厚，有很多老茶客都点名回购这款茶。

三、普洱茶汤色浑浊能喝吗？

能喝

刚做好的熟茶，因为微生物作用还在剧烈反应中，茶叶中的纤维和果胶还未完全被分解，当可溶性多糖、游离氨基酸、果胶等还以小颗粒状悬浮在茶汤中，此时冲泡就会出现汤色浑浊的情况。

如果这样的茶汤喝起来没有令人不悦或不适的异杂味，继续将熟茶放置转化一段时间，随着综合品质进一步提升，汤色浑浊的情况也会得到明显改善。

四、怎样通过普洱茶汤色评鉴普洱茶好坏？

云南普洱散茶的鉴赏

1. 看外观

看外观，首先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。

2. 看汤色

主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具"金圈"，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称"酱油汤"。

3. 闻气味

主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，"气感"较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"。

4. 品滋味

主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻" 感。

5. 看叶底

主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。

云南普洱紧压茶鉴赏

1. 看包装

云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝，而且也为广大普洱茶嗜好者们所接受、认同。查验包装材料是否清洁无异味，包装是否紧实、端正、牢固，外形包装的大小是否与茶身密切贴合，是否松动；棉纸是否为纯棉质，字迹是否清晰等。另外，其它创新包装形式、精美小包装等也要细致查验。

2. 外观

主要看匀整度、松紧度、色泽、嫩度、匀净度等，看形态是否端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层落面。如云南七子饼茶（7572、7542、7262等），要求直径20cm，中间厚（2.5cm），边缘薄（1.0cm），而且"臼"处于饼中心，不偏歪，茶条索清晰，无起层落面、掉边，松紧适度，具"泥鳅"边。

3. 看汤色

主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱紧压茶，泡出的茶汤汤色明亮。质次的，茶汤欠明亮，往往还会有尘埃状或絮状物质悬浮其中，有的甚至有"酱油"色。

4. 闻气味

主要采取热嗅和冷嗅，其方法与普洱散茶相同，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"、“腐败味”。

5. 品滋味

与普洱散茶基本相同，主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉，优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。

6. 看叶底

主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度和光亮度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一，是不是那种好茶在外，茶渣在内的“盖面茶”或“撒面茶”。

此外，在判定普洱茶的年份方面，综合以上几点，可以作为判断年份的主要依据如一般陈期五到十年的甘醇气味较重，汤色清亮，口感好；一到三年的则气味平平，略带有生味、水味或青味。

选购普洱茶的方法

闻茶叶香气

通常保存不佳的普洱茶会产生霉味，有些商人为掩盖其气味，会加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中参有菊花，或闻起来有花香，表示茶叶品质不纯正。

辨别茶汤颜色

请店员或老板试用，观察茶汤颜色。由于陈年普洱经过多年持续发醇，茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新普洱茶的茶汤颜色较淡。不过这一点也只能作为参考，因为即使新制的茶也会很深，最好的方法还是试喝。

试喝

试喝是选购茶叶最重要的部分了，因为一杯茶好不好，合不合口味，从试喝就可以完全知晓，一杯好的普洱茶不会有霉味、也不会是苦水。新制的普洱有白毫，未经过陈化，因此会有苦涩味；普洱茶陈化、白毫转金针后，性温和、不刺激，因此味道较甘醇。

五、什么样的茶汤色是好的普洱茶？

熟茶参考以下：

生茶：不同时期的普洱生茶茶汤颜色各不相同，但总的来说，明亮为上，浑浊为下。

另外，无论是生茶还是熟茶，过于透亮则说明内含物质少，所以既要明亮保证内含物质丰富，又不能是浑浊的，这个平衡点找到了，呈现出来的就是好茶汤、好茶！

六、普洱茶年份从哪算起？

茶的年份是按照原料来算的。即：现在的日期--陈化日期 = 茶的年份

通常普洱茶等可以存放的茶，在茶叶包装上，日期的标注会有陈化起始日期、陈化日期，指茶叶完成最终的“干燥”工序，开始陈化的日期。

例如，2013年春的云南大叶种晒青毛茶，2016年压制成饼销售。以2019年来算的话，茶的年份为6年，因为它的陈化日期为2013年（2019年 - 2013年 = 6年）。

七、宝珀如何从编码字头判断年份？

1 宝珀是通过字头上的数字和字母来判断生产年份的。2 每一年的宝珀手表都有一个不同的编码字头，编码字头由1-2个数字和1-2个字母组成，并根据不同的年份，字母和数字的组合方式也不同。所以通过字头上的数字和字母可以判断手表的生产年份。3 如果你想深入了解宝珀手表的年份判断方法，可以去官网了解更多信息，也可以参考宝珀手表收藏书籍中有关于年份判断的章节。

八、从普洱茶包装纸可以推断年份？

在普洱茶的包装纸上有一组4位的数字如“8582”前面的“85”就是年份1985年生产的；第三位“8”就是茶的品质为8级。末尾数“2”表示的就是茶厂的代号。

九、晒青毛茶汤色从红变黄的原因？

是因为氧化酶在氧化过程中被破坏，导致茶叶中的酚类物质无法继续氧化，从而使茶汤颜色由红色转变为黄色。此外，晒青毛茶汤色变化还与茶叶的品种、采摘时间、制作工艺等因素有关。例如，不同品种的茶叶在晒青过程中氧化酶的活性不同，因此茶汤颜色的变化也会有所不同。此外，采摘时间越早的茶叶，茶汤颜色越嫩绿，而采摘时间越晚的茶叶，茶汤颜色则越黄。制作工艺中的温度、湿度、时间等因素也会影响茶汤颜色的变化。总之，晒青毛茶汤色从红变黄是一个复杂的过程，受多种因素的影响。

十、熟普洱茶汤颜色 酱油色

普洱茶，作为中国特色的一种茶叶，已有数千年的历史。它以其独特的发酵工艺和独特的口感而闻名，备受茶叶爱好者的喜爱。而茶汤的颜色，也是评判一杯普洱茶质量的重要指标之一。

普洱茶的茶汤颜色

普洱茶的茶汤颜色可以分为熟普洱和生普洱两种。熟普洱茶汤颜色深红浓厚，酷似酱油色，而生普洱茶汤颜色则更接近鲜红色。

对于熟普洱茶来说，其茶汤颜色的酱油色是经过长期发酵后产生的。熟普洱茶在制作过程中，会经历渥堆发酵的过程，这个过程可以使茶叶经过氧化、发酵等化学反应，从而产生茶汤的独特颜色和味道。

而生普洱茶则是指没有经过“渥堆”处理的茶叶，其茶汤颜色更加鲜红，酷似鲜花般的色彩。这是因为生普洱茶茶叶在制作过程中没有经过渥堆发酵的过程，保留了更多的茶叶原有的鲜绿色素。

普洱茶茶汤颜色的意义

普洱茶的茶汤颜色不仅是一种视觉上的享受，更是评判一杯普洱茶质量的重要指标之一。茶汤的颜色可以反映普洱茶的品质、处理工艺以及保存时间等方面的信息。

对于熟普洱茶来说，茶汤颜色的酱油色鲜艳浓郁。一杯熟普洱茶的茶汤颜色越鲜艳浓郁，说明这杯茶的质量越好。熟普洱茶在经过长时间的发酵后，茶叶中的有机物质得到了充分的分解和转化，茶汤颜色变得更加鲜红浓郁，口感更加圆润醇厚。

而生普洱茶的茶汤颜色则更加接近鲜红色，红艳的茶汤显示了茶叶的新鲜程度和质量。生普洱茶在保存过程中，由于没有经过渥堆发酵，茶叶中的有效成分保存得更完整，茶汤颜色变得更加鲜亮。

如何欣赏普洱茶茶汤颜色

欣赏普洱茶的茶汤颜色，并非只是简单地看一眼就可以了解其品质。正确的欣赏方式可以帮助我们更好地了解和品味普洱茶。

首先，我们需要选择一只透明的茶杯，颜色不要过于花俏，以免影响茶汤颜色的真实呈现。将热水冲入茶杯中，然后取适量的普洱茶放入杯中。接下来，轻轻晃动茶杯，让茶汤在杯中充分散发。

接着，我们可以用鼻子细细品味，感受茶汤散发出的香气。不同的普洱茶，其香气也会有所不同。有些普洱茶散发出的是陈香，有些散发出的是花果香，而有些则散发着淡淡的草木香。

最后就是欣赏茶汤的颜色。在光线明亮的环境下，我们可以仔细观察茶汤的颜色变化。将茶杯举到眼前，仔细观察茶汤浓度和色泽的变化。熟普洱茶的茶汤颜色鲜红浓郁，而生普洱茶的茶汤颜色接近鲜红色。

通过欣赏普洱茶茶汤的颜色，我们可以更好地了解普洱茶的品质和特点。每一杯普洱茶都有其独特的茶汤颜色，携带着丰富的味道和故事，值得我们细细品味。

普洱茶，作为中国特色的一种茶叶，已有数千年的历史。它以其独特的发酵工艺和独特的口感而闻名，备受茶叶爱好者的喜爱。而茶汤的颜色，也是评判一杯普洱茶质量的重要指标之一。 普洱茶的茶汤颜色可以分为熟普洱和生普洱两种。熟普洱茶汤颜色深红浓厚，酷似酱油色，而生普洱茶汤颜色则更接近鲜红色。 对于熟普洱茶来说，其茶汤颜色的酱油色是经过长期发酵后产生的。熟普洱茶在制作过程中，会经历渥堆发酵的过程，这个过程可以使茶叶经过氧化、发酵等化学反应，从而产生茶汤的独特颜色和味道。 而生普洱茶则是指没有经过“渥堆”处理的茶叶，其茶汤颜色更加鲜红，酷似鲜花般的色彩。这是因为生普洱茶茶叶在制作过程中没有经过渥堆发酵的过程，保留了更多的茶叶原有的鲜绿色素。 普洱茶的茶汤颜色不仅是一种视觉上的享受，更是评判一杯普洱茶质量的重要指标之一。茶汤的颜色可以反映普洱茶的品质、处理工艺以及保存时间等方面的信息。 对于熟普洱茶来说，茶汤颜色的酱油色鲜艳浓郁。一杯熟普洱茶的茶汤颜色越鲜艳浓郁，说明这杯茶的质量越好。熟普洱茶在经过长时间的发酵后，茶叶中的有机物质得到了充分的分解和转化，茶汤颜色变得更加鲜红浓郁，口感更加圆润醇厚。 而生普洱茶的茶汤颜色则更加接近鲜红色，红艳的茶汤显示了茶叶的新鲜程度和质量。生普洱茶在保存过程中，由于没有经过渥堆发酵，茶叶中的有效成分保存得更完整，茶汤颜色变得更加鲜亮。 欣赏普洱茶的茶汤颜色，并非只是简单地看一眼就可以了解其品质。正确的欣赏方式可以帮助我们更好地了解和品味普洱茶。 首先，我们需要选择一只透明的茶杯，颜色不要过于花俏，以免影响茶汤颜色的真实呈现。将热水冲入茶杯中，然后取适量的普洱茶放入杯中。接下来，轻轻晃动茶杯，让茶汤在杯中充分散发。 接着，我们可以用鼻子细细品味，感受茶汤散发出的香气。不同的普洱茶，其香气也会有所不同。有些普洱茶散发出的是陈香，有些散发出的是花果香，而有些则散发着淡淡的草木香。 最后就是欣赏茶汤的颜色。在光线明亮的环境下，我们可以仔细观察茶汤的颜色变化。将茶杯举到眼前，仔细观察茶汤浓度和色泽的变化。熟普洱茶的茶汤颜色鲜红浓郁，而生普洱茶的茶汤颜色接近鲜红色。 通过欣赏普洱茶茶汤的颜色，我们可以更好地了解普洱茶的品质和特点。每一杯普洱茶都有其独特的茶汤颜色，携带着丰富的味道和故事，值得我们细细品味。