一、龙井锅杀青锅底温度
西湖龙井水温一般在60℃左右最为适宜。因为西湖龙井是一种绿茶,绿茶的最佳冲泡水温为70℃左右,但是龙井茶叶较为嫩嫩,应该将水温控制在60℃左右,这样才能使茶汤清澈,香气四溢。在一些高山地区,为了不损失茶叶原有的营养和香气,会将水温降低到50℃左右。所以,西湖龙井水温在60℃左右最为适宜,可以让龙井茶品香醇味美。
二、龙井锅巴香
热菜:东坡肉(盅) 13.5元、叫化童鸡 148元、宋嫂鱼羹(盅)17元、西湖醋鱼 48元、 龙井虾仁 188元、虾蟹豆腐 99元、番虾锅巴59元、 响油鳝丝 48元、丝瓜笋干 33元、西湖纯菜汤 33元。 东坡肉(盅) 13.5元 叫化童鸡 148元 西湖醋鱼 48元 龙井虾仁 188元这4个应该是比较有名的吧,是楼外楼的传统名菜
三、龙井锅底
意思是:
1.抓:大拇指分开,其余四指并拢,掌心向下,稍呈弧形,抓住茶叶作上下抖,托,使茶叶沿锅壁前后往复运动,并使手里的茶叶里外交换。
2.抖: 五指分开,将手中茶叶轻轻均匀地抖散落入锅中。
3.搭:茶叶抖落入锅中后,即手掌向下,顺势朝锅底茶叶压去,使茶叶自然舒展成扁平状。
4.拓:手贴茶,茶贴锅,将茶叶从锅底沿锅壁带上,以便重复下一个抖的动作。5.捺:用四指和掌心压茶叶,促使茶叶扁平成条.主要用在青锅后阶段。
6.推:把抓到靠身后锅壁上的茶叶,用手掌向锅底和前锅壁推去,使茶叶在推炒中变得扁平,光滑。
7.扣:手法与抓相似,但用力较大,用腕力将茶叶扣紧,使茶叶条索紧直。
8.甩:将拓起或抓起的茶叶利用变换手法瞬间,迅速在手中替换,起到理条和散发水分的作用.主要用于辉锅前期。
9.磨:在用抓,推动时用较快的速度往复运动,使手,茶, 锅壁间不断摩擦,以增加茶叶的光滑度,并磨去茸毛,主要用于辉锅后期。
10.压:并无专用手法,在抓,推,磨动作时,加大对茶叶的压力,促使茶叶更平整光滑。
四、龙井锅图片
因为有青锅这道工序
1.青锅即传统意义上的杀青,目的是降低茶叶含水量,初步做形做色。可以说,龙井茶的扁平形状和绿中带黄的颜色,就是青锅所致。
2.青锅过程中,投入茶叶的数量是有讲究的,一般来说等级越高投放量余额少,保持在100克—200克左右。锅温同样随茶叶等级的变化而变化,等级降低锅温升高。整个过程下来,大概需要15-20分钟。
3.通过对锅温的掌控,和炒制手法的变化,使龙井茶扁平的外形初步成型,同时也为下一步成茶工序——辉锅,打下基础。
五、龙井锅的特点
狮峰龙井茶的特点为干茶翠绿,条索紧致紧结,冲泡后的茶汤透亮纯净,嫩绿通透,口感甘甜醇厚,无苦涩感,豆香气味浓郁持久,饮用口感极佳,其制作工艺为采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰、包装。
龙井,是地名,亦是茶名。 龙井狮峰山,是最著名的绿茶原产地。核心原产地的龙井,狮峰所产为上品。来自西湖之外的龙井茶,仅能被称做“浙江龙井”。 由于鲜叶中叶黄素高于叶绿素,成茶后天然嫩黄的“糙米色”,是特级狮峰龙井品质的重要标示。优质的龙井干茶色泽,黄绿两色浑然天成,如中国水墨画一般浓淡相宜。
杭州西湖区,背靠灵隐山,东与梅家坞一山之隔的大清村,是优质龙井的原产地。
绿茶无需萎凋,只需直接高温杀青。杀青过程中,抖、搭、甩、抓等数十种不断变换的炒制手法。唯有熟练掌握,方能成就茶的色香味形俱佳。
狮峰龙井鲜叶的采摘十分讲究,每叶采摘时仅取茶树芽尖,亦称“两叶一芯”,早、勤、嫩,是采摘龙井茶的三大特点。
如果说龙井的香气如剑气锋芒,有春寒料峭的凛冽之感,那碧螺春则温婉娇媚,是盈杯满盏的花馥之味。