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黄茶是轻发酵茶，与绿茶相近，只是比绿茶的加工增加了闷黄这一特有步骤。闷黄的“闷”字形象的描述了该步骤的特征，即将茶叶用纸包好，或堆积后用湿布遮盖，放置几十分钟至几个小时不等，本质是借助湿热堆积或摊放茶叶让茶叶自动发生氧化，在这个叶绿素会被氧化分解，绿色减少，而叶片中叶黄素、胡萝卜素等的颜色会显现出来，使茶叶呈现出黄色或黄绿色。如果闷黄的时间极短，黄茶就会接近绿色；如果延长黄茶的闷黄时间，就会更为接近红茶。
传统上闷黄主要是在杀青和揉捻之后进行的，也叫湿坯闷黄；而如果闷黄在初烘后进行，则属于干坯闷黄。干和湿，也就是在闷黄时候的多少：“湿热作用”相对比较充分，茶多酚等茶叶成分氧化剧烈，茶汤就会更黄；而“干热作用”容易让黄茶产生更为浓郁的香气，有人称之为“麦香”。
茶叶制作中哪一步是决定茶叶品质的关键呢？
制作茶叶过程中最关键的一步是杀青。
当然不同的茶叶，制作方法不同，下面主要讲一下绿茶的制作方法。
绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶；按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。
绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。
1.杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。
2.揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。
3.干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。
