茶的生产过程

不同的茶生产过程是不同的：
　　茶树的裁培
　　集约式的茶园耕种是先行育苗再行移植，育苗方法已从过去的播种法(有性繁殖)改为扦插育苗法(无性繁殖)，以维护品种的纯正。茶树成行种植，以利人工或机械耕种与采收。
　　茶苗种植三年以后方可采摘茶青，太早采收将影响以后的收成。茶树枝芽被采摘后，会从侧腋再行长出新芽，就是下次采摘的对象。为使采摘面整齐，而且控制茶树高度，每季采摘后会修剪采摘面。如此一次又一次的采摘与修剪，枝芽长得愈来愈密，叶子长得愈来愈小，质量就下降，这时补救的办法就是从根部离地不远的地(如二十公分)给予砍除(即所谓之台刈)，使茶树从基部重新长出新枝，这样就有如新种的茶种一般，又可采收好长的一个周期。茶树从种植到一年左右可达盛产期，待产量衰退后可用台刈让其恢复，几次后茶树若已老化，就得挖掉重新种植。
　　茶树是长年深根作物，善加照顾是可以陪伴我们一辈子的。所谓善加照顾包括尽量不要使用化学肥料除草与农药，也就是推行所谓的永续农法，这样茶树的有效寿命才会增长，茶青质量才会良好。
　　茶树品种
　　茶树有数百品种，台湾常看到的也有三、四十种，理论上是各种品种都可制成各类茶，只要制造的方法不同即可。但什么品种比较适宜制造成那一类茶是有经验可供参考的。有些品种的特质非常明显，我们就特别为它制做成一种茶，而且就以茶树品种的名称作为制成茶的商品名称，如铁观音、水仙、佛手等。
　　茶树品种有些是传统性品种，有些是新近改良的品种，如在台湾常听到的青心乌龙、青心大冇、硬枝红心、铁观音、水仙、佛手等，都是移植自大陆的品种，阿萨姆则是移植自印度的品种。另外为了增产、耐害、早采、质优等理由，也自行培育新品种，如金萱(或说台茶十二号)、翠玉(或说台茶十三号)等。这些新品种可以制成冻顶，也可以制成清茶，所以不能向茶行老板说：「我要买金萱！」，除非他知道您喝那类茶，否则老板还要问您：「您要是金萱制的冻顶还是清茶？」
　　有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们就称它为大叶种，如阿萨姆。相对地，有些茶树品种的叶子比较小，就称为小叶种。有些茶树品种可以长得很高，属乔木型。有些品种不会长得太高，属灌木型。但一般我们看到的茶园，茶树都只长到膝盖的高度，那是我们故意将之修剪成的，因为这样的高度比较方便采收，如果不加以修剪，一般可以长成一楼的高度。
　　茶树发源于中国的西南一带，云南至今尚有千年的老茶树，乔木型的原始茶林分布甚广，但至今量产的茶园也都已经改成矮欉型。

　　茶树产期的调节
　　在台湾气候环境下，茶叶生产期可分为春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省饮茶消费者普遍嗜好滋味甘醇且有香气之包种茶，然而包种茶质量易受气候、品种、土壤及肥培管理等环境因子所左右，其中尤以气候环境因子影响最大。
　　茶叶生产期中，由于春、冬茶季气温低，日照强度弱，使茶叶中总多元酚类含量较低，所产制的包种茶质量佳，为茶叶消费者所喜爱，常有供不应求之情形。秋茶质量虽逊于春、冬茶，但尚能为消费者所接受；至于夏茶、六月白两季茶，由于气温高、日照强、雨水多，总多元酚类含量亦高，所产制的包种茶带有苦涩味，质量远不如秋茶，故不为消费者所喜爱，且茶叶售价偏低，往往造成茶叶滞销，影响茶农收益。夏茶和六月白两茶季不采收，留养枝条后再给予适当修剪，藉以促进秋冬茶季茶叶生长发育良好，及提高制茶质量。春、冬茶两季气温低，病虫害少，茶园容易管理，可减少成本支出。另由于春、冬茶质量佳，茶叶售价高，茶农利润所得亦多。

　　以下就种植后续工序分别介绍几种主要茶种的加工过程

　　绿茶：

　　鲜叶＞杀青＞揉捻＞干燥＞绿茶

　　杀青方式：1.加热杀青

　　2.蒸气杀青

　　干燥方式：

　　1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶

　　扁炒青——外形扁平光滑

　　圆炒青——外形呈圆形颗粒状

　　特种炒青（细嫩炒青）

　　2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶

　　细嫩烘青

　　3.晒干（晒青）：加工成紧压茶

　　红茶：

　　鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵＞干燥＞红茶

　　发酵：

　　发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化霉』，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部份溶于水，变成红色的汤，一部份不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

　　分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。

　　熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。

　　2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）

　　3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。

　　红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有。

　　青茶（乌龙茶）：

　　鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶）

　　属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

　　白茶：

　　鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶

　　采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

　　1.银针：又称白毫银针。

　　2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。

　　3.贡眉：采摘一芽二三叶。

　　4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。

　　白茶性凉，具退热降火之功

　　黄茶：

　　鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆＞干燥＞黄茶

　　黑茶：

　　鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶

　　黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

　　以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。

　　将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶。

　　毛茶经蒸汽处理，在模中压成各种形状，称为紧压茶。

　　花茶：

　　将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花。

　　茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。