茶叶的主要成分有哪些？

  据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类。1。水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色、香、味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
  因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75% -78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天含水量较低。
  2。蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质的20% -30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1% -2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1% -4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
  氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气，关系极为密切。3。生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和条碱。其中以咖啡因的含量最多，约占2% -5%，其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡因的含量为标准。咖啡因易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。
  红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡因与茶叶中的多酚类物质生成的大分子物质，是衡量红茶品质优劣的指标之一。咖啡因可作为鉴别真假茶的特征之一，此外咖啡因对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。4。茶多酣茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类 物质。
  茶多酚的含量占干物质总量的20% -35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是 决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量 的1% -2%。
  花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如果花青素多，则茶叶品质不好，会造 成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度;对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。 茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。