茶叶中的蛋白质含量的测定(茶叶中氨基酸含量测定)

1. 茶叶中氨基酸含量测定

1.氨基酸是个什么东西？

我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

2.与茶叶品质有什么关系？

回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。

3.哪些茶叶含氨基酸多？

我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢？这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。

4.有什么分布规律？

除了简单的窍门，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。

（1）对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。

（2）对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。

（3）采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。

（4）在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。

5.有什么功效？

在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。

相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。

茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错。

前国内氨基酸含量最高的绿茶新品种———鹅黄茶，产自海拔780多米的羊岩山。羊岩鹅黄茶颜色偏黄绿，色泽明亮，冲泡后可闻见熟鸡蛋蛋黄香和兰花香味，口感醇厚，让人回味无穷。其中，氨基酸含量达到6.008%，一举夺得“国内绿茶氨基酸含量最高”桂冠。

2. 茶叶中的蛋白质含量约为26%

 茶叶水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物质总量的8%左右对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用另外含有氟和儿茶酚等物质。茶多糖 茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶氨酸　　茶氨酸能提高大脑功能，Υ-氨基丁酸在天然茶叶中含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。

3. 茶叶蛋蛋白质含量多少

意思就是不太饿，但是很渴

豆浆和茶叶蛋中含有的蛋白质成分是非常丰富的，其中也含有多种微量元素和矿物质，可以满足人体的营养需求，尤其是早餐可以选择豆浆和茶叶蛋一起食用，也有助于增强饱腹感。

4. 茶叶中的蛋白质含量的测定方法

首先这有可能是茶叶的问题，但也许是水的原因，油花应该和茶叶的品质，种类有一定的关系。

但有油花未必是坏事，茶水上面飘着一层油说明您的茶叶质量很好，那就是该茶叶在追肥时用的豆饼、豆渣发酵以后做肥料，茶叶在整个生长过程都是吸收这样高效肥料，叶片始终带有豆饼、豆渣的油脂成分，喝起来稍微有点豆浆味道（可忽略不计），同时茶水的上面漂浮一层油，这是很常见的，不用奇怪。

此外，需要明白的是，茶叶主要成分有单宁酸、咖啡碱、蛋白质、芳香油等。有时候只是茶叶中芳香油含量多而已。 如果是隔夜的茶水出现油就更正常了，隔夜的茶的芳香油会漫漫的浸出。

而根据不同茶叶的不同炒茶方法，也会出现不同程度的油花问题，这都有可能的，也是很正常的。

5. 茶叶中有机酸的测定

茶叶中的主要成分如下图: 相关机构对茶叶中其主要成分进行了系统的测定和分析发现，茶叶中主要的有机化合物有：占 25％-30％的碳水化合物（约 10％-20％纤维素）、蛋白质占 20％-30％、茶多酚占 20％-30％，咖啡因占 3-5%、氨基酸占 1-4%、色素、维生素、有机酸等。

6. 茶里的蛋白质含量为多少

在六大茶类中，白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。

萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。

萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

7. 茶叶中的蛋白质含量的测定标准

成品茶中含量比较多的有茶多酚 、蛋白质、氨基酸和生物碱。茶多酚是茶树生理最活跃的部分，在茶树幼嫩的新陈代谢旺盛的特别是光合作用强的部位合成最多，因此，芽叶越嫩茶多酚愈多。

氨基酸是茶树吸收氮素经代谢转化而成的，氨基酸和蛋白质，都是茶叶中的重要含氮物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中含有多种的嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，它所占的比例相当大，此外，还含有少量的茶叶碱，可可碱等。

8. 茶叶中水分含量的测定

由于空气潮湿，加上黑毛茶和千两茶等茶叶本身水分含量较高，表面容易发生风霉现象，出现不明显的灰白丝状附着物或分散的斑点。处理的方法如下:

毛茶要打一次“火”，即通过烘干机干燥。千两茶要用软毛刷刷净风霉，置于干燥的环境下，如烘房、安装抽湿机或空调的仓库里。千两茶放置的方法也适宜于其他成茶品。不具备条件的地方，可用木炭火烘焙。对于粗老的毛茶，则可于晴朗的天气里，在干净的水泥坪里铺上篾制簟子或无挥发无污染的洁净彩条布，适度曝晒去湿去霉。成品茶切忌直接接触日光曝晒，否则将严重影响茶味和茶叶内质。

不过，著名品牌聚祥春茗茶强调：已经发生明显霉变，尤其是出现黑色霉变附着物的茶叶，对人体健康有影响，失去饮用价值，须作废弃物处理。

铁观音发霉后怎么处理？

铁观音受潮后，如在阳光下晾晒，铁观音中的芳香物质会因光照而氧化，铁观音的味道就会被破坏。而用微波炉对铁观音进行加热除湿时，因不能边加热边翻动铁观音，铁观音的干湿程度不均匀，其味道也会变差。最好的除湿方法，是用文火微炒，这样既可有效地将铁观音中的水分蒸发掉，又不会破坏铁观音中的芳香物质，保持了铁观音中原有的清香味。 特别提示：1。火不要开得太大；2。炒的时间不要太长。当铁观音炒出香味，并感到铁观音快干时，将铁观音从炒锅中倒出晾凉，再密封存放，这样才能够更好地保留铁观音的香味。但铁观音受潮后发生霉变，应当不再饮用。

绿茶发霉后怎么处理？

绿茶发霉后就当绿肥来沤好了给植物使用，不过一定要沤的，最好泡一下测一下PH值，不过土多加点应该也没有问题。

普洱茶发霉了怎么处理?

普洱茶是“可入口的古董”，无论是从营养价值还是收藏价值都是不容出现发霉这种状况的。针对普洱茶发霉有以下方法：

1、普洱生茶，表面发霉的话，可以用半潮干净的布，把发霉的部份清理一次，存放到通风，干燥的地方，不要晒，也不要炒，每天都这样去做一次，半个月或者是一个月后，就不没有了。

2、普洱熟茶发霉，最好的办法就是把成小团或者是小团的普洱茶打散，再用竹篮内放在通风、干燥的地方，每天翻腾几次。半个月或者一个月后，应该说没有了。

3、如果一个月后还是一样，可以看你的原料来处理，好的大树茶，可以多等几个月，雨天过后就会好了的，如果是一般的普通的茶，价格低的茶，就不要喝了。

4、如果普洱茶熟茶上有小虫，那是正常现象，因为发酵时就有的，不需要处理。

9. 茶叶中蛋白质含量是多少

答：云南三大叶分别是烟叶、茶叶、还有药材。

第一叶，烟叶、烟叶作为“云南的第一片叶子”这种植物占据了云南经济的半壁江山，烟草也是云南经济发展的擎天柱，烟草产业的实力、地位及其拉动、辐射功能，决定了它在云南经济发展大业中扮演重要的角色，也为带动云南经济发展作出了较大的贡献。

　第二叶

茶叶、中国是茶叶的故乡,而云南则是中国茶叶原产地的中心。在云南的普洱境内就发现了多处长有野生大茶树,云南有着得天独夺厚的自然地理环境，地处高原，纬度较低，气候温暖湿润，雨量充沛，非常适合茶树的生长。茶谚曰：“高山云雾出名茶”。 “晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，再加上云南的土壤中又含有机物质，有利于茶树的芽叶长期保持鲜嫩，阳光照射后茶树进行光合作用，增加养分积累，提高了茶叶中蛋白质、氨基酸、维生素、茶多酚的含量，因而云南的茶叶品质极佳。

第三叶

药材、云南地处高海拔地区，土地肥沃，年均降雨量适中，又是植物王国，所以也理所应当药材资源很丰厚。据调查统计，全省药用植物4758种，药用动物260种，矿物药32种，共计5050种，复杂的自然地理条件有利多种植物药材生长，云南出产的药材上千种，在国内外均享有盛誉。

所以说烟叶、茶叶、药材，称云南三大叶。